Dans le Haut-Doubs, à quelques kilomètres de la frontière suisse, l’Auberge de la Haute-Joux vit un été particulier. Alors que l’établissement était annoncé à la vente depuis l’automne, le chef Théo Loisel a choisi de rouvrir ses portes pour une saison estivale qui s’annonce comme la dernière. Les gourmands ont jusqu’à la fin de l’été pour pousser la porte de ce restaurant ancré dans le terroir franc-comtois. L’occasion de découvrir une cuisine sincère, portée par un cuisinier de 34 ans qui a décidé de tourner la page après dix années passées aux fourneaux.
Une réouverture surprise pour une saison mémorable
L’annonce avait fait l’effet d’un coup de tonnerre à Bonnevaux. En novembre, la mise en vente de l’Auberge de la Haute-Joux coïncidait avec le lancement d’un vaste chantier de rénovation. Le restaurant devait rester fermé plusieurs mois, le temps de trouver un repreneur. Mais Théo Loisel, propriétaire des murs et des lieux, en a décidé autrement. Il a repris le travail pour la saison d’été, avec l’envie de montrer le potentiel de l’établissement fraîchement rénové.
« Ça ne remet pas en question nos projets », confie le maître restaurateur. Le chantier a porté sur plus de la moitié du restaurant. La capacité d’accueil a été réduite à 40 places à l’intérieur et 25 en terrasse. Une manière de coller à l’air du temps, dans une région où le recrutement de personnel reste un défi quotidien.
Le chef Théo Loisel, un parcours guidé par l’amour des bons produits
Ce n’est pas un hasard si le chef a repris du service. Il y a une forme de fidélité à l’histoire familiale. En 2018, Théo Loisel succédait à sa mère à la tête du restaurant. Ancienne directrice d’école, elle avait tout quitté pour reprendre cette auberge et se former à la cuisine. « C’est elle qui m’a transmis l’amour de la cuisine. Elle a cultivé en moi la mémoire olfactive et gustative, et l’envie de suivre mes rêves », raconte-t-il.
Dix ans plus tard, sa pratique a évolué. Fini la cuisine trop éclectique, héritée de ses voyages. Le chef privilégie désormais une cuisine traditionnelle semi-gastronomique, centrée sur les circuits courts, les produits de saison et les saveurs du terroir. Une philosophie qui a séduit les inspecteurs du Guide MICHELIN, qui référence l’adresse dans son édition 2025.
- 🍄 Les champignons et morilles des forêts jurassiennes
- 🧀 Les fromages francs-comtois (comté, morbier, mont d’or)
- 🥂 Le vin jaune et le vin de paille, trésors locaux
- 🥕 Les légumes primeurs des maraîchers voisins
- 🍯 Le miel de sapin et les produits de la ruche
La recette estivale du jambon au foin, hommage à la mémoire familiale
Parmi les plats qui font vibrer la carte, le jambon au foin s’impose comme une signature. Une recette inspirée directement de celle de sa mère, retravaillée avec soin. Le jambon de pays provient du boucher de Labergement-Sainte-Marie, commune voisine. Il est cuit à basse température, emmailloté dans du foin de regain, ces secondes coupes de foin chargées de fleurs sauvages. Le tout est ensuite grillé au shichirin, un petit barbecue japonais au feu de bois de chotkan.
Le résultat ? Une viande fondante, imprégnée des arômes du foin, servie avec des petits légumes de saison, « ces fleurs qui apportent une diversité olfactive et gustative remarquable ». L’été, le plat rencontre un joli succès. Les curieux ont encore quelques semaines pour le déguster, avant la fermeture définitive.
Une carte courte mais exigeante, fidèle à la saison
Le chef l’assume : la carte se veut réduite, pour mieux se concentrer sur l’essentiel. En entrée, la croûte crémeuse aux champignons, morilles et vin jaune s’affiche à 18 euros. Les lentilles vertes aux escargots, lardons fumés et écume de persillade figurent aussi parmi les classiques. À chaque service, le restaurant propose des suggestions, au gré des arrivages et des envies du moment.
Cette cuisine directe, sans fioritures, trouve son public. Dans la salle, l’ambiance reste calme et chaleureuse. Un piano est à disposition des clients qui voudraient prolonger la soirée. « Nous sommes attentifs à la qualité des produits, et nous privilégions les circuits courts », rappelle l’équipe. Une démarche cohérente, qui donne du sens à chaque assiette.
Un lieu chargé d’histoire, entre nature et authenticité
L’auberge se dresse au cœur de Bonnevaux, dans un écrin de verdure typique du Haut-Doubs. La rénovation a permis de repenser les espaces, de moderniser la salle tout en conservant l’âme des lieux. La terrasse, orientée vers la nature environnante, offre un cadre apaisant. C’est exactement ce que recherche Théo Loisel désormais : vivre autrement, se rapprocher de la terre, avoir des animaux et produire ses propres légumes.
Le chapitre d’après l’attire, même si la décision n’a pas été simple. En attendant, l’Auberge de la Haute-Joux vit ses derniers mois. L’auberge est toujours en vente, et Théo Loisel souhaite conserver les murs. Peut-être pour garder un lien avec les souvenirs de sa mère, et avec cette « grosse parenthèse de vie » qui a marqué l’histoire du restaurant.
Informations pratiques pour profiter de cette ultime saison
Le restaurant est situé au 2, rue du Jura, à Bonnevaux. La réservation est vivement recommandée, tant la nouvelle de la réouverture a attiré les habitués comme les nouveaux curieux. Par beau temps, la terrasse est un vrai supplément d’âme. Le téléphone : 03 81 89 70 99.
Une saison mémorable, destinée à rester gravée dans les mémoires de ceux qui pousseront la porte. Les amateurs de gastronomie sincère auraient tort de passer à côté de ce dernier rendez-vous.
Journaliste indépendant passé par la presse magazine, Hugo écume les routes secondaires depuis quinze ans. Il a fondé Auberge Notre Dame pour raconter sans détour les bonnes auberges et tables sincères de France.